Konsum & Ernährung

Ziel des Projekts ist es, den Beitrag der privaten Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung an der gesamten Gemeinschaftsverpflegung in der Stadt Wien zu ermitteln. Dazu wird einerseits eine Abschätzung anhand von Literaturdaten unternommen, und andererseits eine direkte Erfassung bei den Betreibern, Trägern und den Einrichtungen. Die Ergebnisse umfassen eine Abschätzung der Gesamtverpflegungsmengen und eine Aufteilung zwischen den privaten und den öffentlichen Einrichtungen.

Ziel ist es, einen Kindergarten (Pilotkindergarten) einer Gemeinde auf dem Weg zu einer nachhaltigeren Wahl der Lebensmittel bei gleichzeitiger Beibehaltung der Ernährungsqualität zu unterstützen und die Erfahrungen auf bis zu max. drei weitere Kindergärten in derselben Gemeinde umzulegen.

Der Konsum von Bio-Lebensmitteln in Österreich verzeichnet konstante Zuwächse in allen Warengruppen, wobei die Stadt Wien bereits eine Pionierrolle hinsichtlich des erhöhten Bio-Lebensmittelanteils in der Gemeinschaftsverpflegung genießt. In diesem Projekt werden anhand aktualisierter Daten der derzeitige Beitrag zum Klimaschutz in Wien durch den Bio-Lebensmittelkonsum abgeschätzt. Weiters werden die Auswirkungen einer Erhöhung des Bio-Anteils auf 30 % bzw. 50 % zum Klimaschutz der Stadt Wien abgeschätzt.

Aufgrund des sozialen Wandels in den letzten Jahren hat sich das Ernährungsverhalten der Bevölkerung verändert. Die Nachfrage nach Möglichkeiten zur Außer-Haus-Verpflegung (Gemeinschaftsverpflegung & Gastronomie) ist gestiegen und lässt eine weitere Zunahme von 2 – 3 % (gemessen an Portionen/Jahr) erwarten. Damit eng verbunden ist auch die Neuausrichtung der Lebensmittelbeschaffung. Es genügt nicht die benötigten Lebensmittelmengen zu beschaffen, sondern auch das Angebot von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln spielt eine bedeutende Rolle für eine ernährungsphysiologisch ausgewogene und nachhaltige Ernährungsweise [Gusenbauer et al., 2018].

Die Sicherstellung einer nachhaltigen Ernährung der wachsenden Weltbevölkerung gilt als eine der zentralsten Herausforderungen für die Zukunft. Hierbei ist gerade die Versorgung mit hochwertigem Protein ein entscheidendes Thema. Ein Ansatz diese Versorgung ökonomisch, ökologisch und sozial verträglich sicherzustellen, sind Insekten als hochwertige Eiweißquelle. Forschungsbedarf besteht folglich sowohl hinsichtlich der Bewertung regionaler Rohstoffströme für die Insektenzucht als auch der chemischen und mikrobiologischen Risiken. 

Von 2016 – 2018 wurde im Rahmen des EU-Finanzierungsprogramms für Bildung „Erasmus+“ der „Fortbildungskurs für KöchInnen und KüchenleiterInnen zur ressourceneffizienten Großküche der (öffentlichen) Gemeinschaftsverpflegung („ReKuK“)" in Österreich, Deutschland, Tschechien und Italien konzipiert, und die Basislehrmittel erstellt.

Um die anfallenden Kosten durch eine Erhöhung des Bio–Anteils ermitteln zu können, werden Rohdaten der beiden Großküchen Krankenhaus Hietzing und Kaiser Franz Josef Spital über mehrere Jahre analysiert, und eine prozentuelle Abschätzung der Mehrkosten für die Anhebung des Bio–Anteils von 30 % auf 50 % durchgeführt. Ziel des Projekts ist eine Gegenüberstellung der Kosten und des Nutzens, die durch eine Anhebung des BIO – Anteils von 30 % auf 50 % im Wiener Krankenanstaltenverbund und im Kuratorium Wiener Pensionistenwohnheime für die Stadt Wien entstehen würden.

Im Projekt ReKuK wird für KüchenleiterInnen und KöchInnen von Großküchen eine Schulung zu den Themen Abfallvermeidung, Energieeffizienz, Lebensmittelverwendung, nachhaltige Speiseplanung, Marketing und Kommunikation entwickelt. Es werden Unterlagen (Skript, Folienset, Handbuch, Folder) entworfen und getestet.

Ziel ist es, eine Wirkungsanalyse des „natürlich gut Tellers“ vorzunehmen. Dazu werden die in den letzten 7 Jahren durch die Umsetzung des „natürlich gut Tellers“ erzielten Auswirkungen ermittelt. Die Wirkungsanalyse umfasst dabei die Bereiche Umwelt, Gesellschaft und Wirtschaft.

Ziel ist es, die Machbarkeit einer direkten Vernetzung zwischen landwirtschaftlichen (Bio-) Produzenten aus der Region und Großküchen der Stadt Wien aufzuzeigen.