Im Projekt ReKuK wird für KüchenleiterInnen und KöchInnen von Großküchen eine Schulung zu den Themen Abfallvermeidung, Energieeffizienz, Lebensmittelverwendung, nachhaltige Speiseplanung, Marketing und Kommunikation entwickelt. Es werden Unterlagen (Skript, Folienset, Handbuch, Folder) entworfen und getestet.

Ausgangssituation

KöchInnen und KüchenleiterInnen in öffentlichen Großküchen arbeiten unter ständig steigendem Kostendruck. Der Anteil an Convenience– Produkten nimmt alarmierend zu, da diese oft als Mittel zur Steigerung der Kosteneffizienz angesehen werden. Das im Rahmen dieses Projekts entwickelte Training wird der Notwendigkeit gerecht, eine gute Lebensmittelqualität bei geringen Kosten und hoher Ressourceneffizienz bereitzustellen. Während Ernährungswissenschaft, Küchenmanagement und Lebensmittelhygiene fester Bestandteil der Ausbildung von KöchInnen und KüchenleiterInnen sind, werden ökologische Aspekte kaum berücksichtigt. Die Verwendung von regionalen, saisonalen, frischen Produkten, eine nachhaltige Einkaufspolitik, sorgfältige Menüplanung, Abfallreduzierung und Energieeffizienz reduzieren die laufenden Kosten sowie den Ressourceneinsatz erheblich.

Ziel

Ziel ist es, ein Schulungskonzept zu entwickeln, welches als Grundlage für die berufliche Weiterbildung von KüchenleiterInnen und KöchInnen verwendet werden soll, um Ressourceneffizienz in Großküchen zu erhöhen.

Inhalte

Es werden die Schulungsunterlagen (ein Foliensatz, ein detailliertes Skript das die Folien ergänzt, eine Übungsmappe, und ein Handbuch zum Selbststudium) von den Projektpartnern erstellt. Die Unterlagen werden den nationalen Besonderheiten angepasst (z.B. Berücksichtigung der Saisonalität von Produkten und spezifischer regionaler Bedingungen). Die Module werden zudem in jedem Land auf Praxistauglichkeit getestet.

Das von den TeilnehmerInnen erworbene Wissen umfasst die Grundlagen in den 5 Bereichen: Abfallvermeidung, Energieeffizienz, Lebensmittelverwendung, nachhaltige Speiseplanung, Marketing und Kommunikation. Die erworbene Kompetenz beinhaltet theoretische und praktische Werkzeuge um selbstständig in der eigenen Küche Inhalte der Schulung umsetzen zu können. Dies umfasst (rechtliche) Grundlagen, Methodik, Ergebnisse erfolgreicher Umsetzungen und eine Vielfalt an möglichen Maßnahmen die zu erhöhter Kosten- und Ressourceneffizienz beitragen.

Vorgehen

Zwischen Mai und Ende August 2018 wurden drei Informationsveranstaltungen in Wien, Linz und Graz erfolgreich durchgeführt. Die TeilnehmerInnen diskutierten die Module und nutzten ausgiebig die Gelegenheit zum Meinungsaustausch.

Zur Qualitätskontrolle wurden KüchenleiterInnen, ErnährungswissenschaftlerInnen, und mit der Thematik langjährig vertrauten ExpertInnen gebeten die Schulungsunterlagen nach fachlichen und pädagogischen Gesichtspunkten zu überprüfen. Im Zuge mehrerer Überarbeitungen sind die Unterlagen den Bedürfnissen der Teilnehmer bestmöglich angepasst.

Die ExpertInnenrunde war sich einig, dass die Module eine gute Basis bilden, damit Großküchen ihre Ressourcen- und Energieeffizienz verbessern können. Das Projekt ReKuK wurde von den ExpertInnen als „Pionierleistung“ gelobt, die als Teil der Grundausbildung von KöchInnen langfristig helfen würde enorme Kosten zu sparen. Die Schulung bietet Mehrwert und stellt für die Gemeinschaftsverpflegung in Österreich eine Bereicherung dar.

Der Lehrgang

Der Lehrgang wird ab Herbst 2018 angeboten. Bei Interesse wenden Sie sich an Hans Daxbeck, Telefonnummer: 01/913 22 52 DW: 25, oder per Email an: officerma [dot] at.

Weitere Informationen über das Projekt ReKuK finden Sie auch auf der Projekt Homepage http://rekuk.rma.at/ .

Downloads

Lehrkonzept und -leitfaden (IO2)

In Lehrkonzept und -leitfaden sind organisatorische und inhaltliche Hilfestellungen für die Anwendung der Schulungsmaterialien (Folien, Skript, Handbuch, Schulungsmappe) und die Durchführung der Schulung, aus den Erfahrungen bei den Testtrainings zusammegefasst . Er ist das "Rezept" für die Umsetzung der berufsbegleitenden Weiterbildung.

Leitfaden Österreich >Link AT<

Leitfaden Deutschland >Link DE<

Leitfaden Tschechien >Link CZ<

Leitfaden Italien >Link IT<

Leitfaden in English >Link EN<

Lehrmittel (IO1)

Mit Hilfe der unten angeführten Links können die Lehrunterlagen für die 5 Module - Lebensmittelverwendung, Nachhaltiger Speiseplan, Abfallmanagement, Energieeffizienz sowie Kommunikation und Marketing - gesammelt als ZIP-File herungergeladen werden:

Lehrunterlagen Österreich >Link AT<

Lehrungerlagen Deutschland >Link DE<

Lehrunterlagen Tschechien >Link CZ<

Lehrunterlagen Italien >Link IT<

Lehrunterlagen in English >Link EN<