Das Projekt EnKu wird im Auftrag des Freistaats Bayern (Deutschland) durchgeführt und trägt dazu bei, dass Großküchen ihre CO₂ Emissionen kennen sowie verstärkt regional und biologisch hergestellte Lebensmittel einsetzen.

Ausgangssituation

In den Großküchen wird eine Vielzahl an unterschiedlichen Lebensmitteln eingesetzt. Es sind dies in der Größenordnung zwischen 300 und 1.000 Lebensmittel mit bis zu mehreren Tausend Bestellvorgängen jährlich.

Ziele

Ziel ist es, in ausgewählten Großküchen in Bayern den Ressourcen- und Energieverbrauch zu analysieren, Optimierungspotentiale zu identifizieren und maßgeschneiderte Verbesserungsvorschläge zu entwickeln. Diese Analyse bildet die Grundlage für die Entwicklung von Tools, die es Großküchen ermöglichen sollen, ihren Res-sourcenverbrauch selbständig zu untersuchen und zu optimieren.

Vorgehen

 Alle Lebensmittel werden kategorisiert, einheitlich in Kilogramm umgerechnet und auf ihren Verarbeitungsgrad geprüft, wenn gegeben auf ihre Produktionsart und Herkunft untersucht. Diese Auswertungen bilden die Grundlage für die Auswahl der für die Berechnung der CO₂-Emissionen herangezogenen Lebensmittel. Die Kategorisierung dient als Voraussetzung der Vergleichbarkeit zwischen den teilnehmenden Küchen.

Ergebnisse

• Entwicklung eines Maßnahmenkatalogs mit kurz-, mittel- und langfristigen Maßnahmen zur CO₂ Reduktion.
• Entwicklung einer Strategie zur Umsetzung von Maßnahmen, um den Energieverbrauch und damit die CO₂ Emissionen von Großküchen zu senken.
• Information, Sensibilisierung und Motivation der MitarbeiterInnen der Großküchen in Bezug auf den Energieverbrauch der einzelnen Bereiche in der Küche und den wichtigsten energieverbrauchenden Maschinen.
• Gegenüberstellung des Energiebedarfs von Frischkostküchen mit Cook & Chill Küchen.
• Sensibilisierung der MitarbeiterInnen in Bezug auf die Wahl der Speisen und Zutaten und deren direkten Einfluss auf die CO₂ Emissionen, d.h. des ökologischen Rucksacks der hergestellten Speisen.