Ziel ist es, das Bestellwesen zu ergründen und zu optimieren, wodurch Lebensmittelabfälle reduziert werden sollen sowie die Durchführung einer Bewusstseinsbildung für einen sensiblen Umgang mit Lebensmitteln zur optimalen Nutzung der Ressourcen bei Gemeinschaftsverpflegungen. Dazu werden Möglichkeiten überprüft, die eingekauften Lebensmittelmengen zu reduzieren, ohne dabei die Versorgungsqualität zu beeinträchtigen oder den Qualitätsstandard zu verringern.
Kurzfassung
Im Krankenhaus Hietzing mit Neurologischem Zentrum Rosenhügel (KHR) fielen im Jahr 2007 etwa 533.000 kg Speisedrank an. Im Vergleich mit der eingekauften Lebensmittelmenge zeigt sich, dass durchschnittlich 33 % der fertig zubereiteten Speisen als Speisedrank entsorgt werden. Dies entspricht etwa 0,89 kg Speiseabfall/Pflegetag. Somit wird ein großer Teil der Lebensmittel nicht konsumiert und, obwohl genießbar, entsorgt.
Das Ziel des Projektes MÖVE ist die Optimierung des Bestellwesens der Verpflegung des Krankenhauses Hietzing (KHR), um die anfallenden Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Er-reicht werden soll dies durch Bewusstseinsbildung für einen sensiblen Umgang mit Lebensmitteln zur optimalen Nutzung der Ressourcen bei Gemeinschaftsverpflegungen. Dazu werden Möglichkeiten überprüft, die eingekauften Lebensmittelmengen zu verringern, ohne dabei die Versorgungsqualität zu beeinträchtigen oder den Qualitätsstandard zu verringern. Zusätzlich soll der sensible Umgang mit Lebensmitteln zu einer Reduktion des Anfalls von Lebensmittelabfällen führen.
Grundlage sind die bereits im KHR gesammelten Erfahrungen. Im Zuge einer IST-Analyse aller Bereiche (Einkauf, Zubereitung, Verteilung, Lagerhaltung, Entsorgung) werden die Problemstellen aufgezeigt und Lösungsmöglichkeiten entwickelt.
Mittels Fragebogen wird eine einwöchige IST-Erhebung auf den Stationen vorgenommen. Es wird untersucht, wie das Bestellwesen auf den Stationen organisiert ist, wie die Speisenver-teilung auf den Stationen erfolgt und ob und wie auf kurzfristige Änderungen der benötigten Lebensmittel bzw. Kostformen reagiert werden kann bzw. reagiert wird. Insgesamt wird un-tersucht, wie die Anlieferung und die Verteilung der Lebensmittel auf den Stationen ablaufen. Die Essensausgabe wird untersucht. Bei der Ausgabe des Essens werden auch die Porti-onsgrößen diskutiert und hinterfragt. Weiters werden die anfallenden Drankabfälle erfasst und den fertig zubereiteten Speisen gegenüber gestellt.
Die Auswertung der IST-Analyse zeigt folgendes Ergebnis:
Brot und Gebäck: Im KHR werden drei Sorten Brot und neun Sorten Gebäck verwendet. Vom Brot werden Schwarzbrot, Weißbrot und Vollkornbrot und vom Gebäck Dinkelgebäck, Grahamweckerl, Kornspitz, Milchkipferl, Milchstollen, Salzstangerl, Semmel, Sonnenblumenlaibchen und Wachauer angeboten. In der Testwoche wurden insgesamt 920 kg Brot und Gebäck geliefert.
Auf den Stationen wurde die in der Testwoche nicht verbrauchte Menge von Brot und Gebäck separat gesammelt. Im KHR fielen 330 kg Brot und Gebäck an. Von den Stationen wurden in Summe 230 kg Brot und Gebäck zurück geschickt und 100 kg stammten aus der Werksküche und aus dem Magazin. Von den Stationen wurden somit 27 % der an sie gelieferten Menge von Brot und Gebäck zurück geschickt. In Summe wurden 36 % des gelieferten Brot und Gebäcks nicht konsumiert.
Eine Hochrechnung auf ein Jahr zeigt, dass im KHR somit jährlich rund 17.000 kg an Brot und Gebäck als Speisedrank entsorgt werden. Diese Menge repräsentiert einen Einkaufswert von rund € 33.000,-. Das entsorgte Brot und Gebäck stellt etwa 20 % der anfallenden Menge an Speisedrank dar. Deren Entsorgung verursacht Kosten von etwa € 8.000,-.
Warme Speisen: Im Untersuchungszeitraum waren im KHR etwa 3.800 Betten belegt. Von den Stationen wurden in der Testwoche jeweils 1.200 Portionen Salat und Suppe und 1.000 Portionen Hauptspeise nicht konsumiert. Somit werden etwa 30 % der ausgelieferten Menge an Speisen nicht an die PatientInnen ausgegeben sondern wieder an die Küche zurück geschickt und entsorgt.
Eine Hochrechnung auf ein Jahr zeigt, dass im KHR somit jährlich rund 52.000 zubereitete Portionen nicht konsumiert werden und als Speisedrank entsorgt werden. Die Zutaten repräsentieren einen Einkaufswert von rund € 110.000,-. Die Menge an nicht ausgegebenen Speisen vom Mittag- und warmen Abendessen kann mit rund 70.000 kg abgeschätzt werden.
