VERA – Evaluation der Effizienz der Verabreichung von Diäten und deren Beitrag zum Speisedrankaufkommen im Krankenhaus Hietzing

Täglich werden in der Küche der KHR durchschnittlich 30 Diäten hergestellt und mittels der Speisetransportwagen zu den Stationen gebracht. Das Ziel ist zu untersuchen, welcher Teil der ausgespeisten Diäten tatsächlich an die PatientInnen gelangt. Damit werden Grundlagen für eine Steigerung der Effizienz der Ausspeisung von Diäten geschaffen und die Rahmen-bedingungen der gegenwärtigen Ausspeisung von Diäten aufgezeigt.

Im Zeitraum 09. - 12.12.2008 wurde der Weg der Diäten von der Küche auf die Stationen zu den PatientInnen aufgezeichnet. Diese Erhebung erfolgte mit Hilfe von Tellerprotokollen für die Patienten und Erhebungsbögen für das ausgebende Pflegepersonal. Zusätzlich wurden von den Pflegepersonen und der Küche die Diäten vor der Ausgabe fotografiert.

Im Erhebungszeitraum wurden 3.755 PatientInnen mit Speisen versorgt. Davon wurden 51 % (1.753 PatientInnen) mit Diäten verpflegt. In 13 Teststationen wurden 88 Tellerprotokolle verfasst. Auf das gesamte KHR bezogen, entspricht dies einer Rücklaufquote von 5 % und ist damit sehr gering. Die Antworten geben eine grobe Übersicht. Für die Initiierung konkreter Maßnahmen sind eine Wiederholung der Erhebung und ein markanter Anstieg der Rücklauf-quote erforderlich.

Aus den Ergebnissen werden folgende Schlussfolgerungen gezogen:

Über ein Drittel (38 %) der DiätpatientInnen konsumiert das für sie zubereitete Mittagessen nicht oder nur zu einem geringen Teil.
28 % der PatientInnen essen von der angebotenen Speise gar nichts und 9 % nur ein ¼ des Mittagessens. Dies entspricht rund einem Fünftel der gesamten Belegung des KHR. Dadurch muss ein beachtlicher Teil der Speisen als Drank entsorgt werden. Weiters stellt sich die Frage, wie diese Patienten mit besonderen ernährungsspezifischen Bedürfnissen dann verpflegt werden bzw. sich verpflegen.
Umgelegt auf das ganze KHR bedeutet dies, dass nur durch die Diäten täglich etwa 19 % der ausgelieferten Speisen unangetastet entsorgt werden, d.h. den Patienten gar nicht erreichen. Somit landen pro Jahr rund 58.000 Portionen im Speisedrank, was einer Menge von etwa 50.000 kg entspricht.

Medizinische Gründe, kein Geschmack, kein Hunger und zu große Portionen sind die Hauptursachen für keinen oder nur teilweisen Konsum der Diäten.
Medizinische Gründe wie Müdigkeit, Schluckstörung, nicht alleine essen können, Somnolenz und Übelkeit waren zur 33 % die Ursache für eine teilweise Verweigerung des Essens. Zu einem weiteren Drittel (36 %) waren ästhetische oder persönliches Empfinden der Grund. Dazu zählen hauptsächlich die Angaben „nicht geschmeckt“ (56 %) und „kein Hunger“ (38 %).
Für ein weiters Viertel war die Art der Essensausgabe die Ursache, weshalb die angebotene Portion nicht vollständig konsumiert wurde. Unter diesen Meldungen halten 87 % die Portionsgröße für zu groß. Von diesen 21 Personen haben 17 die Hälfte oder mehr gegessen. Daher ist die Bemessungsgrundlage der Portionsgrößen bei den Diäten zu überdenken, um einen optimierten Umgang mit den Diäten zu erreichen.

Der Geschmack der Speisen ist auch für die DiätpatientInnen ein wichtiges Kriterium.
Die Hälfte der Personen, die den Geschmack des Essens beanstandet haben, hat dieses dann nicht oder fast nicht konsumiert (1/4 gegessen).
Mehr als die Hälfte der nicht konsumierten Portionen kann durch Diätologie, Küche und Pflegepersonal beeinflusst werden.
Die Angaben „nicht geschmeckt“, „Portion zu groß“ und „Essen versäumt“ machen die Hälfte der Begründungen aus, weshalb die Patienten ihre Diät nicht oder nicht vollständig konsumiert haben. Maßnahmen in diesen drei Bereichen liegen im Einflussbereich von Diätologie, Küche und Pflegepersonal und tragen wesentlich zur besseren Nutzung der Speisen und zur Reduktion des Speisedranks bei.

Die Fotodokumentation zeigt, dass ein Anpassen der Art und der Größe der Teller an die Zahl der Komponenten und ein konsistenzbedingtes, spezielles Anrichten der Speisen wichtig für das Erscheinungsbild der Speise ist.
Daher sind die Fertigkeiten über das ansprechende Anrichten der Speisen in regelmäßigen Abständen, fallweise mit Unterstützung des Kochpersonals oder durch externe Personen, aufzufrischen.

Die Datenerhebung soll zu einem Zeitpunkt, der eine breitere Beteiligung möglichst aller beteiligten Stationen gewährleistet, erneut durchgeführt werden.
Eine zukünftige, regelmäßige Erhebung mittels Tellerprotokollen erscheint sinnvoll. Dabei könnte das Tellerprotokoll um eine Liste der angebotenen Speisen erweitert werden, um die bei den Patienten bevorzugten Speisen identifizieren zu können.

Eine verstärkte Einschulung / Information des Personals ist bei einer weiteren, zukünftigen Datenerhebung vorzusehen, um die Qualität der erfassten Daten zu erhöhen.
Die bereitgestellte, schriftliche Anweisung über die Tätigkeiten bei der Datenerhebung konnte nicht alle Unklarheiten beim Pflegepersonal ausräumen. So wurde das Erhebungsblatt überwiegend falsch verwendet. Die unterschiedliche Funktion von Tellerprotokoll und Erhebungsblatt war nicht deutlich genug erkennbar. Die Unterscheidung zwischen Portion und Komponente war unklar. Dadurch litt die Qualität der Antworten.

Das im KHR verwendete Schöpfsystem in Verbindung mit einem Anteil an DiätpatientInnen von über 50 % ergibt eine aufwändige Essensausgabe für das Pflegepersonal.
Die Hälfte der Patienten wird nicht mit den vier Wahlkostformen verpflegt sondern bekommt individuell zusammengestellte Diäten. Das Zusammenstellen und Anrichten der, für jeden Patienten unterschiedlichen, Diäten erhöht den Aufwand bei der Essensausgabe beträchtlich.

Folgende kurzfristige Maßnahmen werden vorgeschlagen: