Weniger Fleisch wirkt sich positiv auf die Umweltbilanz der Großküchen und die Vitalität ihrer Kunden aus!

Das im September abgeschlossene Projekt LowMeat zeigt die Wege zu einer fleischreduzierten Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung auf. Im Auftrag der MA 22/ÖkoKauf Wien hat die Ressourcen Management Agentur (RMA) die Möglichkeiten und Auswirkungen einer Fleischreduktion in Großküchen mit besonderer Berücksichtigung der ökonomischen, ökologischen und ernährungsphysiologischen Aspekte untersucht. Die Analyse erfolgt auf nationaler und internationaler Ebene. Dabei werden fleischvermeidende bzw. -reduzierende Maßnahmen in Großküchen untersucht. Erster Schritt ist die Recherche der Auswirkungen des Fleischkonsums. Darauf aufbauend erfolgt die Recherche des Status Quo auf internationaler und nationaler Ebene d.h. von Initiativen und Projekten, die auf weniger Fleisch am Speiseplan abzielen. Im Projekt wurden 13 Initiativen und Projekte im Detail analysiert und von diesen wurden Maßnahmen und Strategien für die Stadt Wien abgeleitet und in Empfehlungen zusammengeführt. Die Beweggründe der recherchierten Initiativen und Projekte sind vielfältig, beziehen sich jedoch immer auf ernährungsphysiologische und/oder ökologische Aspekte eines zu hohen Fleischkonsums. Langfristig besonders erfolgreich sind Initiativen, welche direkt mit den MitarbeiterInnen in einem gemeinsamen Prozess erarbeitet werden. Workshops und Kochschulungen werden von den MitarbeiterInnen positiv aufgenommen. Durch die Partizipation wird der Wissensstand zum Thema erhöht und damit die Akzeptanz für die Überwindung von Barrieren (z.B. Konsumentenbeschwerden oder Mehrarbeit) verbessert.

Im Wesentlichen gibt es drei einander ergänzende Strategien, den Konsum von fleischlosen Gerichten in einer Küche oder einer Institution zu fördern. Entweder an speziellen Tagen kein Fleisch anzubieten, die Fleischportionsmenge zu reduzieren oder das Angebot an fleischlosen Gerichten zu forcieren. Die beschriebenen Maßnahmen sind nicht scharf abzugrenzen und ergänzen einander gegenseitig. Für die Stadt Wien lassen sich daraus Maßnahmen auf zwei Ebenen ableiten: Die erste Ebene bezieht sich auf die Stadt Wien. Hier gilt es vor allem Sensibilisierungsmaßnahmen zu treffen, um der zweiten Ebene, den Küchen, die notwendige Information und Unterstützung zur Verfügung stellen zu können.

„Die umweltberatung" kennzeichnet im Rahmen des „ÖkoKauf Wien“ Programmes in Gemeinschaftsküchen umweltfreundliche und gesunde Speisen mit dem „Natürlich gut Teller“. Neben diversen anderen Kriterien (wie ein Teil der Speise muss aus biologischen Lebensmitteln bestehen, wenn Fisch auf den Teller kommt, dann nur aus Österreich, Bio oder aus nachhaltiger Fischerei.) so ist festgeschrieben, dass weniger Fleisch zum Einsatz kommt und wenn Fleisch auf den Teller kommt, dann aus biologischer Landwirtschaft. Im Vergleich mit anderen Initiativen handelt es sich um strenge Kriterien. Besonders die klar formulierte Grenze von 90 g Fleisch (Rohgewicht) pro Portion ist ambitioniert. Der Vergleich mit den anderen Initiativen und Projekten zeigt auch, dass ÖkoKauf Wien, speziell mit Empfehlungen im Bereich der Menüpläne, die eingesetzte Fleischmenge weiter reduzieren kann.

Ein reduzierter und bewussterer Konsum von Fleischprodukten führt zu einer gesünderen Lebensweise und einer Reduktion der Umweltauswirkungen welche durch unsere Ernährung verursacht werden. Die Nahrungsmittelproduktion ist für rund 30 % der menschlichen Umweltnebenwirkungen verantwortlich. Dabei trägt die Produktion von Fleisch und tierischen Produkten zu einem erheblichen Anteil bei. Durch moderne Massentierhaltung kommt es zunehmend zu ethischen Problemen in der Tierhaltung. Der hohe Fleischkonsum wirkt sich negativ auf die Gesundheit der Bevölkerung aus. Er steht im Verdacht, die Wahrscheinlichkeit des Erkrankens an Zivilisationskrankheiten zu erhöhen. In diversen medizinischen Studien wird vor allem davor gewarnt, über längeren Zeitraum große Mengen an rotem Fleisch sowie verarbeiteten Fleischprodukten zu konsumieren. In einer grob vereinfachten Darstellung zeigt die Abbildung 1 von [Buchner et al., 2012][1] wie die empfohlene Ernährungspyramide aussieht bzw. welche Nahrungsgruppen einen besonders hohen ökologischen Impact haben. Dabei zeigt die linke Pyramide, wie die empfohlene Nahrungszusammensetzung aussieht. Im grünen Bereich der Pyramide werden dabei jene Nahrungsmittel aufgeführt, welche in der täglichen Ernährung eine große Rolle spielen sollten. Je weiter oben sich ein Produkt einordnen lässt, desto seltene bzw. in geringerer Menge sollte es konsumiert werden. Die rechte umgekehrte Pyramide zeigt den ökologischen Impact von unterschiedlichen Nahrungsmitteln. Dabei stellt der grüne Bereich jene Lebensmittel dar, welche einen geringen ökologischen Impact aufweisen, im roten Bereich jene für welche in der Produktion besonders viele Ressourcen notwendig sind. Die Darstellung zeigt, dass speziell Fleisch und Fisch die größten ökologischen Auswirkungen verursachen. Auch Milch und Milchprodukte verursachen im Vergleich zu rein pflanzlichen Lebensmitteln höhere ökologische Auswirkungen. Den geringsten ökologischen Impact haben unverarbeitetes Obst und Gemüse.