30 – 50 - Erhöhung des Bioanteils in der Gemeinschaftsverpflegung von 30% auf 50%

Aufgrund des sozialen Wandels in den letzten Jahren hat sich das Ernährungsverhalten der Bevölkerung verändert. Die Nachfrage nach Möglichkeiten zur Außer-Haus-Verpflegung (Gemeinschaftsverpflegung & Gastronomie) ist gestiegen und lässt eine weitere Zunahme von 2 – 3 % (gemessen an Portionen/Jahr) erwarten. Damit eng verbunden ist auch die Neuausrichtung der Lebensmittelbeschaffung. Es genügt nicht die benötigten Lebensmittelmengen zu beschaffen, sondern auch das Angebot von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln spielt eine bedeutende Rolle für eine ernährungsphysiologisch ausgewogene und nachhaltige Ernährungsweise [Gusenbauer et al., 2018].

In der öffentlichen Beschaffung der Stadt Wien werden die Lebensmittel nach den Kriterien des ÖkoKauf-Beschaffungsprogramms eingekauft. Ein wesentliches Element dieses Beschaffungsprogramms ist die verbindlich verankerte Bio-Quote, nach welcher 30 % der eingekauften Lebensmittel aus biologsicher Landwirtschaft stammen müssen [Schlatzer et al., 2016].

Die Großküchen sind meist in ihrer freien Produktwahl durch die Forderung nach einer wirtschaftliche Betriebsweise und Sparsamkeit gehemmt, daher stellt der Einsatz von BIO-Produkten für sie eine besondere Herausforderung dar. Zahlreiche Beispiele aus der Praxis – wie das Landeskrankenhaus Rohrbach oder das Neurologische Krankenhaus Rosenhügel [Kaiblinger & Kraus, 2000] - zeigen jedoch, dass es möglich und nutzbringend ist, und darüber hinaus einen Imagegewinn zur Folge hat.

Durch die Wahl der Lebensmittel und die Zubereitung kann Einfluss genommen werden auf die menschliche Gesundheit, die ökologische Stabilität, soziale Abhängigkeiten und auf die finanziellen Ressourcen. Die Auswirkungen eines vermehrten Einsatzes von BIO-Produkten sind insofern vielfältig. Großküchen können ihre Kunden dazu anregen, selbst mehr Wert auf BIO-Produkte und eine gesunde Ernährung zu legen, und somit einen großen gesellschaftlichen Beitrag leisten. Sie bestimmen mit ihrer Nachfrage auch das Angebot. Werden vermehrt BIO-Produkte von Großabnehmern gefordert, so wird dies mittelfristig Auswirkungen auf die Landwirtschaft aber auch auf die Industrie haben. Dies ist ein indirekter Weg natürliche Ressourcen zu schonen und für die Zukunft zu erhalten!

Ziel des Projekts 30 - 50 ist es, die Möglichkeiten und Konsequenzen einer Anhebung des Anteils der Biolebensmittel in der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung der Stadt Wien von 30 % auf 50 % hinsichtlich umweltrelevanter Kriterien (z.B. Wirkungsindikatoren der Initiative „Natürlich gut! Teller“), Verfügbarkeit und Wirtschaftlichkeit (z.B. Kosten-Nutzen-Verhältnis) zu untersuchen und zu argumentieren.

Im Projekt wurde eine warengruppenbezogene Ist–Erhebung produktions-als auch konsumseitig in ausgewählten Krankenhäusern des Wiener Krankenanstaltenverbundes und des Kuratoriums Wiener Pensionistenwohnhäuser über den gegenwärtigen Einsatz und die Verfügbarkeit von Bio–Lebensmitteln durchgeführt. Mit der warengruppenbezogenen Analyse der Lebensmitteldaten konnten folgende Erkenntnisse gewonnen werden:

• Das Beispiel der Großküchen des Wiener Krankenanstaltenverbundes und des Kuratoriums Wiener Pensionistenwohnhäuser zeigt, dass ein Bio–Anteil von 50 % erreicht und beibehalten werden kann, z.B. der Bio–Anteil des Kaiser Franz Josef Spitals liegt zumindest seit 2010 auf diesem hohen Niveau.

• Den Großküchen stehen eine Reihe von Maßnahmen (saisonaler Einkauf, Eigenfertigung, reduzierter Fleischeinsatz, Optimierung der Logistik, Direkteinkauf beim Produzenten oder Lebensmittelabfallvermeidung) zur Verfügung, die wesentlich dazu beitragen können, die Kosten der Großküche zu reduzieren. Diese Einsparungen können dazu eingesetzt werden, verstärkt Bio-Lebensmittel einzukaufen.

• Zur Erreichung eines wertmäßigen Bio–Anteils von 30 %, 40 % oder 50 % steigt die Anzahl der wertmäßig relevanten Warengruppen. Getreide und Getreideprodukte, Milch und Milchprodukte sind die Basis für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln.

• Um eine Kosten-Nutzen-Analyse durchführen zu können, ist neben einer wertmäßigen Analyse der eingekauften Lebensmittel zusätzlich eine Erhebung der eingekauften Mengen notwendig. Daher war eine Berechnung der Kosten und Nutzen, welche sich durch eine Erhöhung des Bio–Anteils von 30 % auf 50 % ergeben, nicht möglich, da dazu sowohl wertmäßige als auch mengenmäßige Lebensmitteldaten aus mehreren Jahren benötigt sind.