Laut Österreichischem Ernährungsbericht 2012 liegen die konsumierten Mengen für Obst und Gemüse in allen untersuchten Bevölkerungsgruppen deutlich unter den Empfehlungen. Dagegen ist ein merklich über den Empfehlungen liegender Verzehr an Fleisch- und Wurstwaren zu verzeichnen. Beim Fleischeinkauf stellt sich zudem oft die Frage der Art der Tierhaltung. Der hohe Fleischverbrauch fördert eine industrielle Massentierhaltung, welche die Umwelt durch Treibhausgasemissionen, Wasserverbrauch, Rodung von Wäldern zum Futtermittelanbau etc. schädigt, und welche wesentliche Grundbedürfnisse der Tiere, wie zum Beispiel Bewegungsfreiheit, stark einschränkt. In dem Forschungsprojekt werden die wesentlichen ökologischen, ökonomischen und ernährungsphysiologischen Aspekte des Fleischkonsums zusammengefasst.

Zielsetzung und Methodik

Ziel des Projektes ist es eine Recherche der Vorteile des Einsatzes von weniger Fleisch in Großküchen der Stadt Wien durchzuführen. Die Analyse erfolgt auf nationaler und internationaler Ebene. Sie umfasst ökonomische, ökologische und ernährungsphysiologische Aspekte. Dabei werden fleischvermeidende bzw. fleischreduzierende Maßnahmen in Großküchen untersucht. Das Projekt wird mittels Literaturrecherche bearbeitet. Aufgrund der gesundheitlichen und ökologisch negativen Auswirkungen des aktuell zu hohen Fleischkonsums werden Argumente recherchiert, die den Einsatz von fleischlosen oder fleischreduzierten Speisen unterstützen. Es werden Alternativen unter besonderer Berücksichtigung des regionalen Aspekts recherchiert.

Ergebnisse

Der hohe Fleischkonsum  führen zu erheblichen Belastungen für Tiere und Umwelt. Die Nahrungsmittelproduktion ist für rund 30 % der menschlichen Umweltnebenwirkungen verantwortlich. Dabei trägt die Produktion von Fleisch und tierischen Produkten zu einem erheblichen Anteil bei. Durch moderne Massentierhaltung kommt es zunehmend zu ethischen Problemen in der Tierhaltung. Der hohe Fleischkonsum wirkt sich negativ auf die Gesundheit der Bevölkerung aus. Er steht im Verdacht, die Wahrscheinlichkeit des Erkrankens an Zivilisationskrankheiten zu erhöhen. In diversen medizinischen Studien wird vor allem davor gewarnt, über längeren Zeitraum große Mengen an rotem Fleisch sowie verarbeiteten Fleischprodukten zu konsumieren.

Im Wesentlichen gibt es drei einander ergänzende Strategien, den Konsum von fleischlosen Gerichten in einer Küche oder einer Institution zu fördern. Entweder an speziellen Tagen kein Fleisch anzubieten, die Fleischportionsmenge zu reduzieren oder das Angebot an fleischlosen Gerichten zu forcieren. Die beschriebenen Maßnahmen sind nicht scharf abzugrenzen und ergänzen einander gegenseitig.

Schlussfolgerungen

Die Beweggründe der recherchierten Initiativen und Projekte sind vielfältig, beziehen sich jedoch immer auf ökologische und/oder ernährungsphysiologische Aspekte eines zu hohen Fleischkonsums. Es gibt eine Vielzahl an erfolgreichen nationalen und internationalen Initiativen und Projekten mit dem Ziel, den Fleischkonsum in der Gemeinschaftsverpflegung zu reduzieren.

Die Stadt Wien (ÖkoKauf) hat die Möglichkeit durch weitere Maßnahmen, speziell mit Empfehlungen im Bereich der Menüpläne, die eingesetzte Fleischmenge weiter zu reduzieren. In diversen nationalen und internationalen Beispielen für Reduktion eingesetzter Fleischmengen werden Kriterien (z.B. eine von zwei Menülinien muss vegetarisch ausgeführt sein) formuliert, welche darauf abzielen das fleischlose Angebot zu erhöhen und die Wahlmöglichkeit dem Konsumenten zu überlassen.

Die Stadt Wien (ÖkoKauf) bietet mit „Natürlich gut“ Teller ein fleischreduziertes Gericht an, welches im Vergleich mit anderen Initiativen strengen Kriterien unterliegt. Besonders die klar formulierte Grenze von 90 g Fleisch (Rohgewicht) pro Portion ist ambitioniert.

Für die Reduktion des Fleischkonsums gibt es nicht nur einen Ansatz, sondern die Lösung besteht aus vielen kleinen Schritten. Je nach Küche und Kundenkreis sind unterschiedliche Maßnahmen besser geeignet. Dabei gilt es bei einer Umstellung darauf zu achten, dass die Gesamtmenge an eingesetztem Fleisch sinkt, der Speiseplan abwechslungsreich ist, die CO₂-Emissionen sinken und die Umstellung möglichst kostenneutral ist.

Langfristig besonders erfolgreich sind Initiativen, welche direkt mit den MitarbeiterInnen in einem gemeinsamen Prozess erarbeitet werden. Workshops und Kochschulungen werden von den MitarbeiterInnen positiv aufgenommen. Durch die Partizipation wird der Wissensstand zum Thema erhöht und damit die Akzeptanz für die Überwindung von Barrieren (z.B. Konsumentenbeschwerden oder Mehrarbeit) verbessert.