VESPE - Analyse von Speisenabfällen

Im LKH-Univ.Klinikum Graz werden durch die Frischkostküche jährlich Mahlzeiten im Gegenwert rund 1 Mio. Verpflegstage (VT) zubereitet. Die Hälfte dieser Mahlzeiten (56 %) wird für die Patienten tablettiert, die bei Normalkost täglich aus drei Menüs auswählen können. Nicht ganz ein Viertel (23 %) wird im Schöpfsystem in den beiden Speisesälen an das Personal verkauft. Die MitarbeiterInnen können täglich zwischen zwei, fallweise auch drei Menüs, Salatbuffet und div. kleinen Speisen und Snacks in der Cafeteria wählen. Eine Voranmeldung ist dabei nicht notwendig. Die restlichen rund 21 % der Verpflegung werden an Dritte, hauptsächlich an das am Gelände untergebrachte Internat der DGKS-Schule, ausgeliefert.

Die Ergebnisse zeigen, dass die Lebensmittel im LKH-Univ. Klinikum Graz sehr effizient eingesetzt werden. Bezogen auf die Menge an produzierten Speisen fallen nur etwa 21 % als Speiserest an. Im Vergleich mit anderen untersuchten Häusern ein ausgezeichneter Wert. Die spezielle Stellung des Internats der DGKS-Schule zeigt sich auch in der Verwendung der Lebensmittel. Die nachfolgenden Faktoren sind, in Verbindung mit einer sehr guten Zusammenarbeit zwischen Küche und Diätologie, Verantwortlich für die gute Nutzung der Lebensmittel:

• Das Angebot und die Auswahlmöglichkeiten für Patienten und Personal sind groß (z.B. Wahl einzelner Frühstückskomponenten, drei Menüs bei der Normalkost). Zusätzlich bietet das elektronische Bestellsystem eine Vielzahl an Möglichkeiten, die Speisen an die Wünsche und Erfordernisse der Patienten anzupassen. Diese Möglichkeiten werden vom Personal auf den Stationen und in der Küche bei der Bestellung, der Produktion, der Tablettierung und bei der Ausgabe effizient und verantwortungsvoll genutzt.
• Die Stationen bestellen bedarfsorientiert und vorrausschauend. Die zusätzlichen Direktbestellungen beschränken sich vor allem auf Getränke. Sonstige Lebensmittel werden nur in sehr geringem Ausmaß bestellt.
• Für das Personal ist eine Voranmeldung zur Essensteilnahme nicht notwendig. Erfahrung und Kompetenz der leitenden Mitarbeiterinnen in den Personalspeisesälen gewährleisten, dass trotzdem eine realitätsnahe Abschätzung der voraussichtlich benötigten Speisen erfolgt. Sie stellen somit einen sorgsamen Umgang mit den Lebensmitteln sicher.

Trotz der guten Ausgangssituation konnten aus den Ergebnissen Maßnahmen zur Optimierung erarbeitet werden. Konkret wurden die folgenden Maßnahmen gemeinsam mit dem Projektteam des LKH beschlossen, deren Umsetzung in Angriff genommen wird:

Die kalkulierten Reserven im Bestellsystem werden überprüft und schrittweise reduziert

Maßnahmen für den effizienteren Einsatz von Brot und Gebäck auf den Stationen werden mit der Pflege thematisiert und diskutiert

• Mit der Internatsleitung wird ein Dialog begonnen um ein System zur bedarfsgerechteren Bestellung für die DGKS-SchülerInnen zu erarbeiten
• Auf die Ausgabe von Mineralwasser soll durch die Einführung von Trinkwasserspendern auf den Stationen verzichtet werden
• Die Kinderklinik wird frühzeitig in die Planung der Umstellung auf Cook and Chill einbezogen um dort zukünftig ein Ansteigen der Speisabfälle zu vermeiden
• Für ein Monitoring der Maßnahmen sollen die Input-Output-Analyse der Lebensmittel und die Erhebung der Speiseabfälle regelmäßig wiederholt werden.

Das Potential dieser Maßnahmen beläuft sich pro Jahr auf rund 110.000 kg an Speisen deren Lebensmittel nicht eingekauft, nicht zubereitet und nicht entsorgt werden müssen. Dies spart jährlich rund € 12.000,- an Entsorgungskostgen und rund € 600.000,- an Kosten für Einkauf und Produktion. Der Verzicht auf Mineralwasser vermeidet den innerbetrieblichen Transport von rund 460.000 kg.