Ziel ist es, den Einsatz von Frischprodukten aus kontrolliert biologischem Anbau im Gegensatz zu konventionell produzierten Fertigprodukten (Convenience-Produkten) am Beispiel von zwei Großküchen zu bewerten. Es stellt sich die Frage, ob es ökologisch und ökonomisch sinnvoll und machbar ist, in einer Großküche die Speisen vor Ort aus frischen biologischen Bestandteilen zuzubereiten, anstatt Fertigprodukte zuzukaufen.
Kurzfassung
Ausgangslage des Projektes BIOFAIR ist die These, dass sich der Einsatz von frisch zubereiteten biologischen Lebensmitteln in Großküchen rechnet, wenn man entsprechende Rahmenbedingungen berücksichtigt. Es gilt nun anhand von konkreten Beispielen festzustellen, ob ausgewählte biologische Lebensmittel - roh eingekauft und in der Großküche gerüstet - im Verhältnis zu Convenience-Produkten tatsächlich neben den ökologischen und qualitativen auch ökonomische Vorteile aufweisen.
Am Beispiel von zwei Großküchen der Wiener Krankenanstalten sollen Entscheidungsgrundlagen geschaffen werden, die den Einsatz von frisch zubereiteten biologischen Produkten in Großküchen fördern. Damit unterstützt dieses Projekt die Zielsetzung der Initiative „Abfallvermeidung in Wien“ nach Stärkung nachhaltiger Produktions- und Konsummuster. Durch den Kauf biologischer Lebensmittel aus der Region wird die Landwirtschaft gestärkt und somit Arbeitsplätze in der Landwirtschaft aber auch in den Großküchen geschaffen bzw. erhalten. Gleichzeitig wird ein Beitrag zur Unterstützung der Forderung des Wiener Klimaschutzprogramms nach Erhöhung des Anteils an biologischen Lebensmitteln von mindestens 30 % bis zum Jahr 2005 geliefert.
Der wertmäßige Anteil an Lebensmitteln aus kontrolliert biologischem Anbau betrug 2003 21 % in der Krankenanstalt Rudolfstiftung und 29 % im Kaiser Franz Joseph Spital. Gemeinsam mit den beiden Großküchen werden drei Lebensmittel ausgewählt, die sowohl als biologische Frischprodukte als auch konventionell als Fertigprodukte verfügbar sind. Es sind dies Eissalat, Apfelmus und Topfenknödel. Nach Auswahl der Lebensmittel wird eine ökologische, eine ökonomische und eine qualitative Bewertung die aufgestellte These untermauern oder widerlegen.
Grundlage der ökologischen Bewertung ist die Methode der Ökobilanz. Mit Hilfe der Ökobilanz werden die Umweltauswirkungen der untersuchten Lebensmittel abgeschätzt. Es werden hierbei die potentiellen Umweltwirkungen während des gesamten Lebenswegs von der Rohstoffgewinnung, über die Produktion bis zur fertigen Speise auf dem Teller des Patienten untersucht.
Die ökonomische Bewertung wird anhand einer Kostenanalyse durchgeführt, wobei Einkaufskosten, Lohnkosten und Betriebskosten der Großküche für das biologische Frischprodukt inkl. dessen Zubereitung mit den Kosten für das Fertigprodukt verglichen werden. Mittels Zeitbedarfserhebungen in den Großküchen wird die Arbeitszeit bestimmt, daraus werden die Lohnkosten berechnet. Die Betriebskosten werden über den Verbrauch an Wasser und elektrischer Energie ermittelt. Investitionskosten für die Anschaffung etwaiger Maschinen sind nicht berücksichtigt.
Die qualitative Bewertung erfolgt anhand einer Analyse der Inhaltsstoffe mittels Literaturrecherche, einer Verkostung, Selbstzersetzungstests und einer Analyse der Herzfrequenzvariabilität.
