BIOFAIR II – IST-Standserhebung und Potentialanalyse in Großküchen der Stadt Wien

Ziel dieses Projektes ist es, eine IST-Standserhebung mit anschließender Potentialanalyse in ausgewählten Großküchen in der Stadt Wien durchzuführen, um diese Großküchen beim vermehrten Einsatz von biologischen Frischprodukten zu unterstützen. Damit werden die Grundlagen geschaffen, den Anteil von BIO-Produkten zu erhöhen und einen langfristigen Beitrag zur Gesundheitsprävention zu leisten. 

Kurzfassung

Ausgangsbasis für das Projekt BIOFAIR II ist die These, dass sich der Ersatz von Fertigprodukten durch den Einsatz von frisch zubereiteten biologischen Lebensmitteln in Großküchen rechnet, wenn entsprechende Rahmenbedingungen berücksichtigt werden. Im Projekt BIOFAIR wurde anhand von drei konkreten Beispielen (Eissalat, Apfelmus und Topfenknödel) festgestellt, dass sich beim Gesamtvergleich aller Bewertungen deutliche Vorteile für die biologischen Produkte Eissalat und Topfenknödel zeigen. Aufgrund dieser Ergebnisse wird nun im Projekt BIOFAIR II untersucht, welche Fertigprodukte sich zur Umstellung auf selbst zubereitete BIO-Produkte in der Praxis eignen.

Mit den Ergebnissen des Projekts sollen Grundlagen geschaffen werden, die auch andere Großküchen bei der Erhöhung des BIO-Anteils unterstützen. Durch die Verwendung von BIO-Lebensmitteln kann langfristig ein Beitrag zur Gesundheitsvorsorge geleistet werden.

Jeweils drei Großküchen aus dem Wr. Krankenanstaltenverbund (KAV) und dem Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser (KWP) konnten zur Mitarbeit gewonnen werden. Dies sind im KAV das Kaiser Franz Josef-Spital (KFJ), das Krankenhaus Lainz (KHL) und das Krankenhaus Floridsdorf (SZF) sowie im KWP die Häuser Neubau (NEU), Tamariske (TAM) und Trazerberg (TRA).

Im ersten Schritt wird eine IST-Analyse der Großküchen durchgeführt. Dabei werden die Gegebenheiten der Küchen sowie der tatsächliche Einsatz von Lebensmitteln erhoben. Anhand dieser Analyse und in Gesprächen mit den Küchenverantwortlichen werden Einsparungs­potentiale ermittelt, die einen vermehrten Einsatz von BIO-Lebensmitteln erwarten lassen.

Im zweiten Schritt erfolgt eine Evaluation der tatsächlichen Möglichkeiten des Einsatzes von frischen BIO-Lebensmitteln. Die ausgewählten Lebensmittel werden mittels Kostenanalyse bewertet. Die Daten stammen aus Probekochen, bei denen die Machbarkeit der Zubereitung überprüft und die notwendigen Informationen (z.B. Lebensmittelverbräuche, Anteil BIO-Lebensmittel, Einsatz von Fertigprodukten) erhoben werden. Weiters wird untersucht, welche Bedeutung die Berücksichtigung der Saisonalität und Regionalität hat. 

Bei der Kostenanalyse werden die konventionell hergestellten Fertigprodukte mit Zutaten aus konventionellem Anbau mit den selbst gefertigten Frischprodukten mit Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau miteinander verglichen. Bei der Kostenanalyse werden die anteiligen Betriebs-, Personal- und Lebensmittelkosten, die bei der Zubereitung der Speisen mit frischen BIO-Lebensmitteln anfallen, bewertet und den Einkaufskosten der Fertigprodukte gegenübergestellt. 

Die Kostenanalyse erfolgt bis zu dem Punkt, an dem derselbe Fertigungsgrad bei beiden Produktionssystemen erreicht ist.