BIOTRANS – Unterstützung von Großküchen in der Stadt Wien

Ziel des Projektes BIOTRANS ist es, Großküchen in der Stadt Wien beim Ersatz von konventionell hergestellten Fertigprodukten durch selbst hergestellte Speisen mit biologischen Frischprodukten zu unterstützen. Dadurch soll der BIO-Anteil von Großküchen erhöht werden.

 

Im Projekt BIOFAIR II wurde in sechs ausgewählten Großküchen in der Stadt Wien eine IST-Standserhebung und Potentialanalyse zur Erhöhung des Anteils von Lebensmitteln aus kontrolliert biologischem Anbau durchgeführt.

 

Jeweils drei Großküchen aus dem Wr. Krankenanstaltenverbund (KAV) und dem Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser (KWP) nahmen an den Projekten BIOFAIR II und BIOTRANS teil. Diese sind aus dem KAV das Kaiser Franz Josef-Spital (KFJ), das Krankenhaus Hietzing (KHR) und das Krankenhaus Floridsdorf (SZF) sowie aus dem KWP die Häuser Neubau (NEU), Tamariske (TAM) und Trazerberg (TRA).

 

Bei der IST-Analyse der Großküchen wurde auf die Gegebenheiten der Küchen Rücksicht genommen sowie der tatsächliche Einsatz von BIO-Lebensmitteln erhoben. Gemeinsam mit den Küchenverantwortlichen wurden jene Fertigprodukte ausgewählt, bei deren Ersatz durch BIO-Lebensmittel Einsparungspotentiale zu erwarten sind.

 

Es wurde eine Kostenanalyse der Fertigprodukte, sowie der selbst zubereiteten Speisen mit Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau, durchgeführt, wobei Lohn-, Betriebs- und Einkaufskosten berücksichtigt wurden. Die Ergebnisse zeigten, dass bei 18 der 22 untersuchten Speisen eine Kostenreduktion bei der Eigenfertigung der BIO-Speisen anstelle der Verwendung von Fertigprodukten erreicht werden kann.

 

Für die Großküchen wird die Veränderung des BIO-Anteils im Zeitraum zwischen 2004 und 2005 (bis Aug.) erfasst und es werden die Ursachen für diese Veränderung beschrieben. Neben einer wertmäßigen Darstellung des BIO-Anteils der teilnehmenden Küchen werden die Massenflüsse der wichtigsten Warengruppen untersucht und dargestellt.

 

Die KüchenleiterInnen berichten über ihre Erfahrungen während des Projekts BIOFAIR II, sie zeigen auf welche Erkenntnisse gesammelt werden konnten, wo Schwierigkeiten zu erwarten sind und in welchen Fällen eine Erhöhung des BIO-Anteils möglich war.

 

Ein weiterer Schwerpunkt ist, die Ergebnisse des Projekts BIOFAIR II den eigenen MitarbeiterInnen, einer breiteren Öffentlichkeit und interessierten KüchenleiterInnen näher zu bringen. Weiters sollen andere Küchenverantwortliche informiert und motiviert werden, vermehrt BIO-Lebensmittel einzusetzen. Daher werden verschiedene Maßnahmen im Bereich der Öffentlichkeitsarbeit gesetzt. Gemeinsam mit den am Projekt teilnehmenden KüchenleiterInnen wird besprochen und festgelegt, welche Formen der Öffentlichkeitsarbeit für das jeweilige Haus am wirksamsten erscheint. Dabei wird das Hauptaugenmerk auf die Erstellung von Zeitungsartikeln, Vorträgen, Tischkärtchen, Foldern und Postern gelegt. Eine Reihe von Vorträgen runden die Öffentlichkeitsarbeit ab.