UMBESA - Nachhaltiger Speiseplan
Ziel des von der EU im ETZ-Programm geförderten Projekts UMBESA ist es, in den teilnehmenden Großküchen konkrete Speisen und Lebensmittel auszuwählen, die in Richtung Nachhaltigkeit optimiert werden. Ein nachhaltiger Speiseplan zeichnet sich dabei durch die Berücksichtigung folgender Kriterien aus:
- frisch gekocht statt convenient
- regionale Lebensmittel
- saisonale Lebensmittel
- BIO-Qualität
- reduzierter Fleischeinsatz
Um die nachhaltigen Speisen auf ihre ‚Großküchentauglichkeit‘ zu testen, werden diese in den Küchen probegekocht. Zudem erfolgt eine detaillierte Bewertung der Ökonomie (Kosten), Ökologie (CO2-Emissionen) und Ernährungsphysiologie der Speisen. Der Nutzen der Speiseplanoptimierung: Einsparung von Kosten und Energie sowie die Reduktion der CO2-Emissionen der Küchen.
Neben diesen Aspekten wird den KonsumentInnen nicht zuletzt eine gesunde und nachhaltige Ernährung angeboten. Ausgehend von einer umfassenden Analyse des IST-Standes und Identifikation von Optimierungspotenzialen setzt jede Großküche individuell ihre eigenen Schwerpunkte bei der Umsetzung eines nachhaltigeren Speiseplans. Das Küchenteam erarbeitet neue Speisen und Rezepturen für nachhaltige Speisen und ersetzt ‚nicht-nachhaltige‘ Gerichte, die bereits am Speiseplan angeboten werden. Die Bandbreite an optimierten Speisen ist demnach sehr groß:
- Erhöhung der BIO-Speisen: BIO Penne mit BIO Zucchinisauce statt der konventionellen Variante, BIO Zwiebelrostbraten mit BIO Bandnudeln statt der konventionellen Variante
- Reduktion der Speisen mit Fleisch: Gemüselasagne statt Fleischlasagne, Vegetarische Mousaka statt Kartoffel-Selchfleisch-Auflauf, Sojageschnetzeltes statt Schweinsgeschnetzeltes
- Frisch gekocht statt Convenience: Gefüllte Zucchini frisch gekocht statt convenient, Serviettenknödel frisch gekocht statt convenient, Gemüse-Topfenlaibchen frisch gekocht statt Gemüseschnitzel convenient
Die Analyse der frisch gekochten Gemüse-Topfenlaibchen zeigt folgende Vorteile im Vergleich zum fertigen Gemüseschnitzel:
- 51 % weniger Kosten
- 87 % höherer BIO-Anteil
- 94 % höherer Anteil an ‚frischen‘, unverarbeiteten Lebensmitteln
- 85 % der Zutaten stammen aus Österreich; die Herkunft der Zutaten der convenient-Alternative ist nicht bekannt;
- Geschmacklich wurde die frische Variante mit der Note 1,3 bewertet, die convenient-Speise mit der Note 2,7
Obwohl die Lohnkosten der frisch gekochten Variante 58 % höher sind im Vergleich zum Fertigprodukt, und der Anteil an biologischen Lebensmitteln um 87 % erhöht wurde, erzielt die Küche mit dieser optimierten Speise erhebliche Kosteneinsparungen.
Fazit: Frisch kochen lohnt sich!
Nähere Informationen über das Projekt unter: umbesa.rma.at