Ziel ist es, Großküchen hinsichtlich des verstärkten Einsatzes von biologischen, regionalen, saisonalen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen zu unterstützen. Ein weiteres Ziel ist die Optimierung der Portionsgröße v.a. im Hinblick auf den Ein-satz von Fleisch. Ein weiteres spezifisches Ziel ist, ausgewählte Conveniencepro-dukte durch frische Lebensmittel zu ersetzen. Dadurch wird nicht nur ein Beitrag zum Klimaschutz geleistet sondern auch eine ernährungsphysiologisch optimale Ernährung gefördert.

Ausgangslage

Täglich konsumieren 1,5 Mio. Menschen in Österreich und Tschechien ihr Essen in Großküchen. Durch den Einsatz von regionalen, saisonalen und biologischen sowie frisch zubereiteten Speisen (=nachhaltiger Speiseplan) können die CO2 Emissionen von Großküchen verringert werden. Studien belegen, dass eine Erhöhung des BIO-Anteils von bis zu 37 % möglich ist, ohne das Lebensmittelbudget insgesamt zu belasten. Neben dem Umwelt– und Gesundheitsaspekt spielt auch der ökonomische Aspekt eine tragende Rolle. Großküchen setzen deshalb vermehrt auf Convenience- Produkte und Personaleinsparungen, was sich jedoch nicht unbedingt kostensparend auswirken muss.

Zielgruppen

Zielgruppe sind primär alle Großküchen in Tschechien und in Österreich, wie auch:

• ProduzentInnen
• HändlerInnen
• LieferantInnen der Großküchen
• BetreiberInnen von Großküchen
• KüchenleiterInnen
• EinkaufsleiterInnen
• KonsumentInnen von Speisen der Großküchen
• DiätologInnen und ErnährungswissenschaftlerInnen

Ergebnisse

Das Projekt UMBESA schafft ein Netzwerk zwischen den Großküchen, Stakeholdern und beteiligten Organisationen und ermöglicht so einen breiten und vielseitigen Informations– und Wissensaustausch.

• Implementierung eines nachhaltigen Speiseplans in den teilnehmenden Küchen
• Information und Sensibilisierung im Rahmen von Workshops mit KüchenleiterInnen, Küchenpersonal und Führungskräften
• Veröffentlichung eines Rezeptpools, der die untersuchten und erfolgreich eingesetzten Speisen enthält
• Implementierung des Projektthemas in der Ausbildung von zukünftigen Führungskräften in Gastronomie, Tourismus und Großküchen in Form von Schulungen